Speciality Du Vin HACHISCH

当店のスペシャリティというよりオリジナルな美味しさのお料理をラインナップ致しました。
	スプーン一杯の幸福下にオクラ納豆、蟹、ウニを乗せて柚子風味のコンソメゼリーでカバーしてあります。ウニと蟹の甘さと爽やかで味のあるコンソメが御食事のスタートを飾ります。シャンパンとご一緒に如何でしょう。
	ホワイトアスパラのブランマンジェとグリーンアスパラのソース春のお料理です、品の良いほんのりとしたアスパラの甘さと柔らかさ
	国産ウナギの軽いスモークを煮込んでクリームを加えてあります。うな丼とは違った深い味わいですよ。ベーコンなどの燻製ものはよく味が出ます
	サンマを軽くスモークしてサバイヨンソースとカラスミを散らしてあります、スモークの香りとカラスミのうま味、炭火サヴァイヨンがすべてを包みこんでくれます。お盆過ぎには北海道産を使い登場します。
	鱈の白子のエスプーマーとアンキモ白子を焼いて香りをだして、エスプーマー仕立てにしてあります。（クリームは使用せず）そこにアンキモの軽くスモーク香をつけてやわらかく火を通たものを散らしてあります。
	「冬の幸の盛り合わせ」白子のムースを下にひいて、アンキモのスモーク、蟹、生ウニ、海老コンソメ、ゼリーと春菊グリーン
	「イタリア産桜肉のタルタル　新玉ねぎをさらしてたっぷり」タルタルはその昔チンギスハンが食していたものが広く広まったようです。馬肉は生で食べれる、数少ないお肉です。牛肉でも作りますが、本来は馬肉で作るものです。
	評判！　フォアグラのテリーヌポートワインに漬けこんでネットリ仕上げてあります。美味しいバターという感じでしょうか、イチヂクが良く合います。
	ブータンノワールをテリーヌ仕立てにしてます。中には栗を甘く煮たグラッセを入れて付け合せはリンゴミニョネットを散らして。とっても評判が良い当店のブータンノワールです。
	春の平貝をフキノトウバターでどうぞ！春は苦味を盛りましょうと言いますよね。春の香り素敵です
	ホタテ貝のポワレに蕗の薹のベアルネーズをかけて焼いてます。春ならではの香と苦み、付け合せは鹿児島産ソラマメ
	春がおいしいフルーツトマト、硬くて甘みがあります。刻んでバジル風味のオリーブオイルとハラペーニョでアクセントをつけて甘さと酸味の爽やかな一皿です。
	夏野菜の冷製ミネストローネキュウリ、パプリカ、トマト、トウモロコシ、セロリなどを透明トマトゼリーで合えてます。口の中で個々の味が広がります。
	アンキモの軽いスモーク、テリーヌ仕立てと春菊サラダスモークのおかげで生臭さもありません。
	下には白子のエスプーマーを絞り、上に甲殻類のコンソメを乗せてあります。蟹と一緒に冬の幸をお楽しみ下さい。
	イガ海胆のグラタン　軽い泡サバイヨンソースで海胆をあえて焼いてあります。ふわふわの中にウニが、濃厚な味わい
	ユリ根も火を通すとほんのり甘くなります。そこに甘味のある赤座海老を添えてます、辛みのオリーブオイルを添えて冬場のお料理です
	赤座海老のブランシールとそのソースのサバイヨン下にはトランペット茸がひいてあります。
	冬の幸のフラントリフ風味中に白子、蟹、うに、アンキモ、牡蠣が入ってます。スプーンごとに感じる冬の彩りをお楽しみ下さい。
	白身魚を白ワイン蒸しにしてお魚の出汁などを入れたヴァンブランソースフランス料理ならではのお魚料理
	親子丼ならぬ親子皿!?＾＾タラを焼いてその白子も添えて白子で作った上品なクリーミーソースで味わう冬ならではのお料理です。
	ブリを麹に漬けて焼き上げ、春菊のグリーンスープで春野菜の菜の花、ソラマメなど添えて
	ブイヤベースヒゲたら、ハタ、のどくろなどを一度ブランシールか、グリルして煮込んであります。サフランとにんにくの香りのスープも素敵です。
	春の桜エビ3月下旬解禁となります。（秋にも解禁がありますが）あげるととても香りがよくそれを海老バターに仕上げてあります。ソースの仕上げに入れると香りとコク味がいっぱいに広がります。
	ホタテ貝に山ゴボウとトリフのソース土の香り、ごぼうとトリフがホタテの甘さをバックに引き立ちます。
	オマールエビをブランシールしてオマールのジュとクリームで泡立ててあります。
	香り高い山ゴボウのスープに白トリフを摩り下ろして。リッチなスープですね。
	シャラン産　鴨のローストとトリフ柔らかく低温調理した鴨にトリフのソース夏ならではの枝豆、出来たら茶豆の香を添えて
	ホームメイド、縄文パンです。中には雑穀はじめどんぐりの粉が入ってます。縄文時代はにどんぐりを栽培してアク抜きして食していたようですね。
	春野菜のミネストローネスープ空豆、アスパラ、蕗のとう、山ウド、タラの芽などが入ってます。
	フォアグラのソティ　バニラと林檎他に干しブドウ、イチジクなどを入れたりしますが、甘酸っぱさの美味しい一皿
	フォアグラのソティイチジクの濃縮赤ワインソース赤ワインを煮つめた渋みがいっぱい、イチジクの香りも漂いフォアグラとの相性もグット上にはエシャロットのコンフィチュールをのせてあります。
	ホワイトアスパラの丸焼きオランデーズを添えて、トリフを散りばめてあります春の味わい
	冷製トマトのゼリースープ信州から露地物のトマトが入荷すると作りはじめます。下の透明部分がそうです、透明なのに味はトマト。そうです、ただ越して赤色を除いたものですが、驚き一皿ですね。
	トウモロコシのエスプーマー仕立て初夏から登場です、近年のトウモロコシは甘いですね。ふわふわのムースですが、味わいはとても濃厚です。
	アーティチョークとオマールの一皿です。５月になると始まります。アーティチョークは芯の部分をローストしてオランデーズを詰めてオマールを乗せてあります。そしてクリスピーアーティチョークを添えてホクホクとした独特の味わい。一度どうぞ
	駄々茶豆のパスタ空豆で作ったりもしますが、美味しいですね。生ハムで塩味を補って召し上がってください。
	鮎の冷製パスタ鮎は塩焼きにして、骨とワタで煮こごりを作り添えてあります。透明なのはトマトのゼリーです、苦味のルッコラグリーンをそえて爽やかに
	キャビアとグリーンアスパラの冷製パスタグリーンアスパラのほんのり甘さがキャビアの塩味を和らげ、引き立ててくれます。
	丹波の猪の頬肉の赤ワイン煮込みほほのゼラチン質がオックステールのような味わいをかもし出してくれます。普通のおにくとは全く違ったコク味がすごい！
	山鳩のロースト　サルミソース丸焼にして卸し骨でジュを取ってあります。最後に内蔵、血液でリエして、チョコレートのような色あいです。野鳥はこのソースがおいしいですね、（赤身の鳥に）
	シャラン鴨と枝豆トリフのソース鴨の切り身で枝豆を包んでありますが、相性抜群ですよ。
	アイスランド産　仔羊の真空低温調理低温調理は全体がピンクに仕上がります。もともと癖の無い身なのでシンプルでも問題なく召し上がれます。
	夏らしいパイナップルのコンポートキャラメリゼにして煮汁にパッションフルーツを加えココナッツのアイスを添えて気分はリゾート
	焼きバナナ、ラム酒風味とヴァニラアイスプラリネを散らしてあります。バナナも素敵な一皿になりますね。
	ピスタチオナッツのアイスクリーム荒く濾したピスタチオとナッツの香りに魅了された方も多いと思います。
	焼きイチジクのキャラメリゼアマレット風味生より焼いたほうがおいしように思います。
	秋口よりはブドウが多種でそろいますね。そこで、ポートワインでコンポートにしたり、生でスライス、皮をむいたり白ワインゼリーで一緒に召し上がると爽やか。アルコールが飛んでないので酔われる方も
	桑の実のコンポートとチェリーとバラのアイスクリームここで使用のバラはとっても香り良いです。（食用無農薬）バラは５月からですね。下の桑の実は６月下旬
	真赤なバラのアイスクリーム写真では伝わりませんが香りがすごーく素敵です。
	山ブドウの一皿。アイスクリームとエスプーマー仕立てにしてあります。山の幸に感謝
	栗の渋川煮のクリスタッセとマロンシャンティ栗の蜂蜜とプラリネを添えてあります。フワフワマロン
	庄内柿のズブロッカ風味とピスタチオアイス柿はキャラメル系にあいますね。香りのあるピスタチオを添えてあります。
	コンコードブドウの一皿。コンコードってご存知ですか？信州では昔よく作られておりましたが、生食用ではなく加工用のブドウです。でもとても個性のある味わいを持っていて、皮ごとジャムにしたりします。粒が弾けやすく当店に着たときには必ずつぶれています、すぐ加工しないとだめですね。
	イチゴのエスプーマーとシブーストクリームイチゴをエスプーマークリーム（生クリームは全く使用していない）で和えて上にキャラメリゼしたクリームを乗せてあります。
	チョコレート好きな方はこれ、フォンダンショコラとヴァニラアイス、下にはクレームカフェエクストラビターチョコで作ってます、大人の味わい
	＜＜飴細工のアルバムページへ飴細工の指輪（１２月～２月頃まで作っております。）プレゼントに如何でしょう。食べられる宝石！

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当店のスペシャリティというよりオリジナルな美味しさのお料理をラインナップ致しました。
	スプーン一杯の幸福下にオクラ納豆、蟹、ウニを乗せて柚子風味のコンソメゼリーでカバーしてあります。ウニと蟹の甘さと爽やかで味のあるコンソメが御食事のスタートを飾ります。シャンパンとご一緒に如何でしょう。
	ホワイトアスパラのブランマンジェとグリーンアスパラのソース春のお料理です、品の良いほんのりとしたアスパラの甘さと柔らかさ
	国産ウナギの軽いスモークを煮込んでクリームを加えてあります。うな丼とは違った深い味わいですよ。ベーコンなどの燻製ものはよく味が出ます
	サンマを軽くスモークしてサバイヨンソースとカラスミを散らしてあります、スモークの香りとカラスミのうま味、炭火サヴァイヨンがすべてを包みこんでくれます。お盆過ぎには北海道産を使い登場します。
	鱈の白子のエスプーマーとアンキモ白子を焼いて香りをだして、エスプーマー仕立てにしてあります。（クリームは使用せず）そこにアンキモの軽くスモーク香をつけてやわらかく火を通たものを散らしてあります。
	「冬の幸の盛り合わせ」白子のムースを下にひいて、アンキモのスモーク、蟹、生ウニ、海老コンソメ、ゼリーと春菊グリーン
	「イタリア産桜肉のタルタル　新玉ねぎをさらしてたっぷり」タルタルはその昔チンギスハンが食していたものが広く広まったようです。馬肉は生で食べれる、数少ないお肉です。牛肉でも作りますが、本来は馬肉で作るものです。
	評判！　フォアグラのテリーヌポートワインに漬けこんでネットリ仕上げてあります。美味しいバターという感じでしょうか、イチヂクが良く合います。
	ブータンノワールをテリーヌ仕立てにしてます。中には栗を甘く煮たグラッセを入れて付け合せはリンゴミニョネットを散らして。とっても評判が良い当店のブータンノワールです。
	春の平貝をフキノトウバターでどうぞ！春は苦味を盛りましょうと言いますよね。春の香り素敵です
	ホタテ貝のポワレに蕗の薹のベアルネーズをかけて焼いてます。春ならではの香と苦み、付け合せは鹿児島産ソラマメ
	春がおいしいフルーツトマト、硬くて甘みがあります。刻んでバジル風味のオリーブオイルとハラペーニョでアクセントをつけて甘さと酸味の爽やかな一皿です。
	夏野菜の冷製ミネストローネキュウリ、パプリカ、トマト、トウモロコシ、セロリなどを透明トマトゼリーで合えてます。口の中で個々の味が広がります。
	アンキモの軽いスモーク、テリーヌ仕立てと春菊サラダスモークのおかげで生臭さもありません。
	下には白子のエスプーマーを絞り、上に甲殻類のコンソメを乗せてあります。蟹と一緒に冬の幸をお楽しみ下さい。
	イガ海胆のグラタン　軽い泡サバイヨンソースで海胆をあえて焼いてあります。ふわふわの中にウニが、濃厚な味わい
	ユリ根も火を通すとほんのり甘くなります。そこに甘味のある赤座海老を添えてます、辛みのオリーブオイルを添えて冬場のお料理です
	赤座海老のブランシールとそのソースのサバイヨン下にはトランペット茸がひいてあります。
	冬の幸のフラントリフ風味中に白子、蟹、うに、アンキモ、牡蠣が入ってます。スプーンごとに感じる冬の彩りをお楽しみ下さい。
	白身魚を白ワイン蒸しにしてお魚の出汁などを入れたヴァンブランソースフランス料理ならではのお魚料理
	親子丼ならぬ親子皿!?＾＾タラを焼いてその白子も添えて白子で作った上品なクリーミーソースで味わう冬ならではのお料理です。
	ブリを麹に漬けて焼き上げ、春菊のグリーンスープで春野菜の菜の花、ソラマメなど添えて
	ブイヤベースヒゲたら、ハタ、のどくろなどを一度ブランシールか、グリルして煮込んであります。サフランとにんにくの香りのスープも素敵です。
	春の桜エビ3月下旬解禁となります。（秋にも解禁がありますが）あげるととても香りがよくそれを海老バターに仕上げてあります。ソースの仕上げに入れると香りとコク味がいっぱいに広がります。
	ホタテ貝に山ゴボウとトリフのソース土の香り、ごぼうとトリフがホタテの甘さをバックに引き立ちます。
	オマールエビをブランシールしてオマールのジュとクリームで泡立ててあります。
	香り高い山ゴボウのスープに白トリフを摩り下ろして。リッチなスープですね。
	シャラン産　鴨のローストとトリフ柔らかく低温調理した鴨にトリフのソース夏ならではの枝豆、出来たら茶豆の香を添えて
	ホームメイド、縄文パンです。中には雑穀はじめどんぐりの粉が入ってます。縄文時代はにどんぐりを栽培してアク抜きして食していたようですね。
	春野菜のミネストローネスープ空豆、アスパラ、蕗のとう、山ウド、タラの芽などが入ってます。
	フォアグラのソティ　バニラと林檎他に干しブドウ、イチジクなどを入れたりしますが、甘酸っぱさの美味しい一皿
	フォアグラのソティイチジクの濃縮赤ワインソース赤ワインを煮つめた渋みがいっぱい、イチジクの香りも漂いフォアグラとの相性もグット上にはエシャロットのコンフィチュールをのせてあります。
	ホワイトアスパラの丸焼きオランデーズを添えて、トリフを散りばめてあります春の味わい
	冷製トマトのゼリースープ信州から露地物のトマトが入荷すると作りはじめます。下の透明部分がそうです、透明なのに味はトマト。そうです、ただ越して赤色を除いたものですが、驚き一皿ですね。
	トウモロコシのエスプーマー仕立て初夏から登場です、近年のトウモロコシは甘いですね。ふわふわのムースですが、味わいはとても濃厚です。
	アーティチョークとオマールの一皿です。５月になると始まります。アーティチョークは芯の部分をローストしてオランデーズを詰めてオマールを乗せてあります。そしてクリスピーアーティチョークを添えてホクホクとした独特の味わい。一度どうぞ
	駄々茶豆のパスタ空豆で作ったりもしますが、美味しいですね。生ハムで塩味を補って召し上がってください。
	鮎の冷製パスタ鮎は塩焼きにして、骨とワタで煮こごりを作り添えてあります。透明なのはトマトのゼリーです、苦味のルッコラグリーンをそえて爽やかに
	キャビアとグリーンアスパラの冷製パスタグリーンアスパラのほんのり甘さがキャビアの塩味を和らげ、引き立ててくれます。
	丹波の猪の頬肉の赤ワイン煮込みほほのゼラチン質がオックステールのような味わいをかもし出してくれます。普通のおにくとは全く違ったコク味がすごい！
	山鳩のロースト　サルミソース丸焼にして卸し骨でジュを取ってあります。最後に内蔵、血液でリエして、チョコレートのような色あいです。野鳥はこのソースがおいしいですね、（赤身の鳥に）
	シャラン鴨と枝豆トリフのソース鴨の切り身で枝豆を包んでありますが、相性抜群ですよ。
	アイスランド産　仔羊の真空低温調理低温調理は全体がピンクに仕上がります。もともと癖の無い身なのでシンプルでも問題なく召し上がれます。
	夏らしいパイナップルのコンポートキャラメリゼにして煮汁にパッションフルーツを加えココナッツのアイスを添えて気分はリゾート
	焼きバナナ、ラム酒風味とヴァニラアイスプラリネを散らしてあります。バナナも素敵な一皿になりますね。
	ピスタチオナッツのアイスクリーム荒く濾したピスタチオとナッツの香りに魅了された方も多いと思います。
	焼きイチジクのキャラメリゼアマレット風味生より焼いたほうがおいしように思います。
	秋口よりはブドウが多種でそろいますね。そこで、ポートワインでコンポートにしたり、生でスライス、皮をむいたり白ワインゼリーで一緒に召し上がると爽やか。アルコールが飛んでないので酔われる方も
	桑の実のコンポートとチェリーとバラのアイスクリームここで使用のバラはとっても香り良いです。（食用無農薬）バラは５月からですね。下の桑の実は６月下旬
	真赤なバラのアイスクリーム写真では伝わりませんが香りがすごーく素敵です。
	山ブドウの一皿。アイスクリームとエスプーマー仕立てにしてあります。山の幸に感謝
	栗の渋川煮のクリスタッセとマロンシャンティ栗の蜂蜜とプラリネを添えてあります。フワフワマロン
	庄内柿のズブロッカ風味とピスタチオアイス柿はキャラメル系にあいますね。香りのあるピスタチオを添えてあります。
	コンコードブドウの一皿。コンコードってご存知ですか？信州では昔よく作られておりましたが、生食用ではなく加工用のブドウです。でもとても個性のある味わいを持っていて、皮ごとジャムにしたりします。粒が弾けやすく当店に着たときには必ずつぶれています、すぐ加工しないとだめですね。
	イチゴのエスプーマーとシブーストクリームイチゴをエスプーマークリーム（生クリームは全く使用していない）で和えて上にキャラメリゼしたクリームを乗せてあります。
	チョコレート好きな方はこれ、フォンダンショコラとヴァニラアイス、下にはクレームカフェエクストラビターチョコで作ってます、大人の味わい
	＜＜飴細工のアルバムページへ飴細工の指輪（１２月～２月頃まで作っております。）プレゼントに如何でしょう。食べられる宝石！

当店のスペシャリティというよりオリジナルな美味しさのお料理をラインナップ致しました。