白子のお料理如何？ 名前：chef Nishimura [2008/11/17,13:03:52] 洋風に仕上げた白子のお料理はどうでしょう。焼き白子のムース仕立てにスモークアン肝をのせて、ムニエルにしてエシャロットの焦がしバターがけ。そして、ハタを蒸して白子のソースこれからが本番です
2009年カレンダー 名前：chef Nishimura [2008/11/14,14:28:42] 2009年度のカレンダー毎年作っておりますA４サイズの写真が７０点以上満載で美味しそうなカレンダーです。ご来店のお客様には差し上げておりますからお楽しみに！これない方には、PDFファイルでダウンロード出来るように致しました。ちょっと重たいですが印刷するととても綺麗できます。http://www.duvinhachisch.com/karender_Base_Food2009.pdf
秋のデザートは如何？ 名前：chef Nishimura [2008/11/04,14:11:18] さあ皆さん食欲の秋です。そうはいってもダイエットとかあるし食べられない方も多いと思いますが、写真を見ると魅力的でしょ。庄内柿のキャラメリゼとそのソルべズブロッカ風味、エスプーマーで絞ったふわふわマロンシャンティーにフランス産マロンの蜂蜜とプラリネをのせ、コーヒー風味渋皮煮の飴がけです。そして、ご存知タルトタタン。酸味のある紅玉で作ってあります。
雉の低温調理 名前：Chef Nishimura [2008/10/20,20:36:47] 雉の胸肉を調味して真空パックにし、低温湯煎で火を入れました。柔らかく、パサつかない仕上がりになります。色もピンクです。ソースはシャルトリューズ（薬草リキュール）を少々振り込んであります。熟成して無いものでお作りしておりますので、あまり臭くは有りません。お試し下さい。
ジビエの季節になりました。 名前：Chef Nishimura [2008/10/20,20:30:12] ジビエの季節になってきましたね。エゾ鹿などはこの季節の肉質が好きです、美味しい赤身の牛肉みたいです。暮れに向けて血が多くなりレバーのような感じになりますね。当店でもっとも多く出て美味しいのはやはり野鴨、山鳩、いわゆる赤身系の野鳥、他に白身系でペルドロー、雉など有ります。フェザンタージュという言葉がフランス語にありますが、熟成させることを言います。(このフェザンとは雉をさします)雉の熟成した物ほどすごい（鼻が曲がるほど臭い）ものは有りません、これ食べるの？腐ってる！昔はそんな気持ちでいっぱい、解る方だけの楽しみでしょう。現在はこれまで熟成させないですね。入荷は安定してません猟師ものですからね、（散弾が入ってます歯に気をつけて）他に入荷するものはペルドロー（ヤマウズラ）野ウサギ、シギ、イノシシ、ヒヨドリ、雷鳥などです。召し上がりたい物が御座いましたらお問い合わせ下さい。なお基本的に野鳥は一羽単位の調理となりますが、（ローストして骨でソースを作るため）大物は半羽でもご用意いたします。量、お値段など考慮して下さいませ。山鳩・ペルドローなどで一羽4800円位、鴨は国産物か輸入物かで大きく変わりますが、7500円〜10000円ほどになります。（国産北海道入荷しております）赤身系の調理はローストしてサルミソース（骨を取り出して、エシャロットとローティしてお酒、フォンなどで、煮出し漉して内臓、血液でリエする）白身系は、仕上げにハーブ系のクリーム、またはトリフ系のクリームソースなどでお出ししております。他に養殖ですが、うずら・ホロホロ鳥・雉なども御座います。鶏しか召し上がってない方、新しい食の楽しみにぜひトライ！
秋らしい、さわやかなデザート 名前：Chef Nishimura [2008/09/20,21:22:07] 《幸水》和梨のシャーペットですが、梨より梨らしい美味しさです。一度お召し上がり下さい。そして、今ブドウが各種出回ってますが。巨峰、アレキサンドリア、デラウエア、マスカット、甲斐路・・・色々混ぜて軽いワインゼリーでまとめてあります。これから、秋の果物が沢山でてきますね。栗、洋ナシ、山葡萄、ポーポー、サルナシ、りんご・・お楽しみに。
秋刀魚はお好きですか？ 名前：Chef Nishimura [2008/08/13,22:41:27] このお盆明けには三陸からの秋刀魚が大量に入荷しますが、今出回っている者は北海道産です。日本人にはなじみのある秋刀魚ですが、色々な召し上がり方がありますよね、お刺身、塩焼きはもちろんですが。当店ならではのお料理お楽しみ下さい。■皮表面を炙ってオリエンタルソースで■スモークしたものを焼いて卵黄を使ったサヴァイヨンソース（泡々です）をひいてカラスミなどを散らしてあります■秋刀魚■スモークに茸、銀杏、柿、などあしらいサラダ仕立て、バルサミコを振ってあります。（このお料理はもう少し後になってからです）秋刀魚お楽しみ下さい
7月号ドマーニに紹介されました。 名前：Chef Nishimura [2008/08/13,22:35:40] いつも当店を推薦して頂いておりますが、秋元康様ご紹介のお店として掲載されました。 大人印の東京夜遊びクルーズ
今真冬のタスマニアから生牡蠣 名前：Chef Nishimura [2008/07/06,00:10:29] 夏にはミネラル、亜鉛たっぷりの生牡蠣は如何でしょ。日本の夏牡蠣は大振りですが、今回ご用意している牡蠣は南半球オーストラリアの自然豊かなタスマニア島、ピットヲーター湾の小粒な牡蠣です。とにかく海がきれい（自然の風景より、海水の汚染度）牡蠣の９０％は水分です、牡蠣にあたったことのある方も多いでしょうが。ここの牡蠣は過去３年の実績で一度も当たったことがありません。牡蠣は牡蠣の持つ貝毒であたるのではなく、実は水に含まれる有害ウイルスなどを体内に蓄えるので、食した人が食中毒を発するのです。（食のサイエンスに詳しく記述してあります）よく紫外線殺菌済みの物も御座いますが、１００％の殺菌は難しいですね。ここの牡蠣は安心して食べれます。味も小粒でしっかりしてます。７〜８月のみの提供メニューです、お楽しみ下さい。
爽やか夏のトマトゼリー 名前：Chef Nishimura [2008/07/06,00:03:52] 毎年おなじみで、皆様のお待ちかねトマトの冷製ゼリースープが登場しております。透明なのにトマト味の爽やかなスープです。同じもので冷たいトマトパスタもご用意しております。鮎を塩焼きにルッコラソースとトマトのゼリーなども如何でしょう。デザートでトマトの赤ワインコンポートも御座います。トマトも果物ねそんな気分にさせてくれます、お楽しみ下さい。